Yıllarca espresso makinemi kullandım ama bardağa bakan biri bunun espresso olduğuna inanmazdı. Sonra bir kafede barista arkadaşım tek cümlede her şeyi değiştirdi: “Espresso makinen değil teknikindir.” O günden sonra aynı makineyle, aynı çekirdekle tamamen farklı sonuçlar almaya başladım. Şimdi sizinle bu yolculukta öğrendiğim her şeyi paylaşacağım.
Espresso yapmak aslında basit bir işlem gibi görünür: çekirdeği öğüt, portafiltreye koy, butona bas. Ama gerçek şu ki, her adımda yapacağınız küçük hatalar bardağınıza çok ekşi, acı ya da sulu bir sıvı akmasına neden olur. Ben bu hataları onlarca kez yaptım, siz yapmayın. İşte adım adım, deneyimlerimle harmanlanmış teknik bilgiler.
İyi Espresso Nedir
İlk başta “iyi espresso” diye bir şey tanımlamaya çalışmak bana saçma geliyordu. Sonra bazı somut kriterlerin aslında evrensel olduğunu fark ettim. İyi bir espresso nedir sorusunun cevabı üç altın kurala dayanıyor: 25-30ml hacim, 25-30 saniye demleme süresi ve üzerinde altın sarısı, kalıcı bir crema tabakası.
Bu sayılar keyfi değil. 25 saniyeden kısa sürede çekilen espresso yeterince lezzet ekstrate edemez, tadı ekşi ve sulu olur. 30 saniyeden uzun süre akan espresso ise aşırı ekstraksiyon nedeniyle yakıcı derecede acı olur. Hacim konusunda da aynı şey geçerli: 18-20 gram kahveden 25-30ml espresso çıkmalı. Ben eskiden çift shot demek 60ml demektir sanıyordum, sonra öğrendim ki çift shot aslında çift porsiyondan ibaret ama yine aynı oranlarda çekilmeli.
Crema konusuna ayrı bir bölümde gireceğim ama şimdilik şunu bilin: altın sarısı, fındık kabuğu tonlarında, en az 2-3mm kalınlığında ve 1-2 dakika dayanıklı bir crema iyi espressonun görsel kanıtıdır. Kremsi kahverengi köpükten ibaret bir şey değil, kaliteli yağların ve karbondioksitin oluşturduğu özel bir yapıdır.
Doğru Çekirdek ve Öğütme
Benim en büyük hatam yıllarca süpermarketten aldığım önceden öğütülmüş “espresso karışımı” kullanmamdı. Espresso yapmak için kullandığınız çekirdek orta-koyu kavrulmuş, tercihen %100 arabica ya da küçük oranda robusta karışımlı olmalı. Koyu kavrum daha dengeli, daha az asidik ve daha karamelize tatlar verir. Açık kavrulmuş çekirdeklerle espresso yapmaya çalışırsanız sonuç çok ekşi ve meyve aroması baskın olur – ki espresso için arzu edilen profil bu değil.
Ama asıl sihir öğütmededir. Espresso için öğütme “ince” olmalı ama ne kadar ince? İşte ben bunu anlamak için aylar harcadım. Parmaklarınız arasında ovduğunuzda pudra şekerine benzemeli ama pudra şekeri kadar ince değil, biraz daha tanelilik hissedilmeli. Un gibi olursa fazla ince, tuz gibi hissedilirse fazla kaba demektir. Öğütme ayarınızı her çekirdek değişiminde, hatta hava koşullarına göre bile ayarlamanız gerekebilir.
Öğütmeyi espresso çekmeden hemen önce yapın. 15 dakika bile bekleyen öğütülmüş kahve aromasının %40’ını kaybeder. Ben eskiden sabah 5 shot için öğütüp tüm günü öyle geçirirdim, sonuç berbattı. Şimdi her shot için ayrı öğütüyorum ve fark inanılmaz.
Tamping Nasıl Yapılır
Tamping, yani kahvenin portafiltrede sıkıştırılması belki de en göz ardı edilen adımdır. Çoğu insan “bastırdım işte” der ama gerçekte bu adım ekstraksiyon kalitesini doğrudan etkiler. Tamping yaparken 15-20 kg baskı uygulamanız gerekiyor – evet kilogram cinsinden. Bu ne kadar? Bir mutfak terazisine bastırarak deneyin, göründüğünden fazla kuvvet gerekir.
Yanlış tamping yaptığınızda ne olur? Eğer yeterince basmadıysanız, su kahve tabletinin içinden eşit dağılmaz, channeling denilen kanallar oluşur ve su en kolay yolu bulup orada akar. Sonuç: 15 saniyede akan, sulu, lezzetsiz bir sıvı. Eğer çok fazla bastırdıysanız ya da bir taraf yüksek kaldıysa su hiç geçemez, ya da sadece bir taraftan geçer. Sonuç: 40 saniyede damlayan, yakıcı derecede acı bir espresso.
Doğru tamping için şunları yapın: Portafiltreyi düz bir zemine koyun, tamperı portafiltre kenarıyla dik açı yapacak şekilde tutun, dirseğinizi kullanarak dik aşağı bastırın. Tam 15kg hissettiğinizde (bunu bir iki deneyerek öğrenirsiniz), hafifçe tamper’ı çevirerek yüzeyi “polish” edin. Bu son hareket çok önemli, yüzey ayna gibi pürüzsüz olmalı.
Demleme Süresi ve Oranları
Butona bastınız ve kahve akmaya başladı. İlk 5-7 saniye sadece damla damla gelmeli, sonra bal kıvamında bir akış başlamalı. 25. saniyede durduğunuzda bardakta 25-30ml espresso olmalı. Bu 1:1.5-1:2 oranı demektir (18gr kahve:27-36ml espresso).
Peki ya 25 saniyeden önce bardak doluysa? Bu “under extraction” yani yetersiz ekstraksiyon demektir. Sebebi öğütmenin çok kaba olması veya tamping’in zayıf olmasıdır. Çözüm: öğütmeyi bir kademe incelt. 30 saniyeden sonra hala kahve akıyorsa? “Over extraction” – aşırı ekstraksiyon. Öğütme çok ince ya da tamping çok sıkı. Çözüm: öğütmeyi bir kademe kabalat.
Ben ilk zamanlar sürekli zamanlama ile uğraşırdım ama öğütme ayarını değiştirmeyi akıl edemedim. Şimdi her yeni çekirdekte ilk shot’ı test shot olarak görüyorum: zamanlıyorum, tadıyorum ve sonraki shot için öğütmeyi ayarlıyorum. Bu rutin hayatımın bir parçası oldu.
Crema Nasıl Oluşur
Crema espressonun tacıdır ama ne olduğunu gerçekten bilen az. Crema, kahve yağlarının ve karbondioksitin yüksek basınç altında emülsifiye olmasıyla oluşan bir köpüktür. Ama sıradan köpükten farkı, içinde aromaların ve yağların yoğunlaşmış olmasıdır.
İyi bir crema altın sarısı, fındık kabuğu tonlarında, homojen ve en az 2mm kalınlığındadır. Eğer çok açık, beyazımsı bir crema varsa muhtemelen kahveniz çok taze değil veya sıcaklık düşük. Eğer çok koyu, neredeyse kahverengi ise aşırı ekstraksiyon var demektir. Hiç crema yoksa ya makinenizde basınç sorunu var ya da kahveniz çok bayat.
Crema testini yapmanın en iyi yolu üzerine bir tutam şeker serpmek. İyi crema şekeri 2-3 saniye taşır, sonra yavaşça geçirir. Anında batan şeker zayıf crema demektir. Bu küçük test bana çok şey öğretti; şimdi makineme yeni bir evde espresso makinesi seçimi yaparken bile crema kalitesini temel kriter alıyorum.
Makinesiz Espresso Mümkün Mü
Sıkça sorulan soru: moka pot ile espresso yapılabilir mi? Dürüst cevabım: hayır. Moka pot harika, yoğun kahve yapar ama espresso değildir. Espresso 9 bar basınç gerektirir, moka pot en fazla 1.5-2 bar basınç üretir. Sonuç benzer görünse de lezzet profili, crema yapısı ve genel deneyim tamamen farklıdır.
Makinesiz gerçek espresso yapmak mümkün değil. Manuel espresso makineleri var ama onlar da yine basınç mekanizması kullanan makine. Eğer espresso seviyorsanız, bütçenize uygun da olsa bir espresso makinesine yatırım yapmanız gerek. Ben yıllarca “nasılsa benzer” diye moka pot kullandım, ilk gerçek espresso makinemi aldığımda ise dünyam değişti.
AeroPress ile basınçlı kahve yapılabilir, V60 ile konsantre filtre kahve yapılabilir ama bunların hiçbiri espresso deneyimi vermez. Bu gerçeği kabullenmek benim için uzun sürdü ama şimdi rahatım: her kahve çeşidi kendi yerinde güzeldir, espresso da ancak espresso makinesiyle olur.
İlk mükemmel espressonu çektiğinde anlayacaksın, sabır tek sır. O ilk doğru crema, o ilk dengeli ekstraksiyondaki tat – bunlar hiçbir yazıyla anlatılamaz. Belki ilk 20 denemende hayal kırıklığı yaşayacaksın, ben 50’den fazla berbat shot çektim. Ama bir gün her şey yerine oturacak: öğütme, tamping, zamanlama birbirine kilitlenecek ve bardağında bir cafe gibi espresso olacak. O zaman dönüp bu yazıya bakacaksın ve “tamamen haklıymış” diyeceksin. Başarılar, sabırla pratik yap.